Roscon de Reyes

#Postres y dulces 04 enero 2018

Roscón de Reyes, el definitivo y el mejor


 


Preparación


15 min


Cocción


60 min


Tiempo total


1 h 15 min


 


¿Cómo puede ser tan complicado dar con la masa del roscón perfecta? Esta es sin duda la mejor que he probado hasta el momento y aquí os la dejo.


Autor: Rosa Ardá


Tipo de receta: Repostería, Navidad,


Cocina: Española


Raciones: 16


Ingredientes


Para el prefermento:


90 g de harina de fuerza


50 g de leche semidesnatada


5 g de levadura fresca de panadería


Para el azúcar aromatizado:


120 g de azúcar blanquilla


La piel de 2 naranjas


La piel de 1 limón


Para la leche aromatizada:


80 g de leche semidesnatada o entera (puedes poner algo más porque siempre se evapora un poquito o completar después con más leche)


1 palo de canela


Para el resto de la masa:


El azúcar aromatizada


80 g de leche aromatizada (completa si se queda corto de peso)


60 g de mantequilla


2 huevos medianos


15 g de levadura fresca


30 g de aroma de azahar


340 g de harina de fuerza


1 pizca de sal


El prefermento


Para decorar:


Huevo batido


Azúcar humedecida en agua


Almendras


Frutas escarchadas (opcional)


Pasos a seguir


1º Paso, el Prefermento: Primero diluye la levadura en la leche templada -37ºC- y luego añade la harina. Amasa 1 minuto en velocidad espiga. Haz una bola con la masa, ponla en un cuenco tapada con film transparente engrasado y deja reposar de 1-3 horas en un lugar cálido. No crece apenas, no os asustéis.


Para el azúcar aromatizado: Pon en el vaso limpio y seco el azúcar, pulverízalo programando 30 segundos en velocidad 5-10. Añade la piel de una naranja y un la piel de ½ limón -sin parte blanca-y tritura 15 segundos en velocidad 10. Retira y reserva.


Para la leche aromatizada: Infusiona la leche, echa la leche, la piel de naranja que nos queda sin triturar, la del medio limón y un palito de canela y programa 5 minutos, 90º, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Deja que temple. Reserva.


2º Paso, la masa: Pon en el vaso el azúcar glas aromatizado con las pieles de los cítricos y todos los ingredientes de la masa incluyendo la leche aromatizada -algunos habéis dicho que os quedáis sin líquido, a mi no me ha pasado nunca, pero si es así, pésadla y colarla y si no llega al total añade más leche hasta completar el peso-, pon dentro el prefermento y programa 30 segundos en velocidad 6. Verás que la masa es más pegajosa -no líquida-. Amasa 3 minutos en velocidad espiga. Deja leudar dentro del vaso entre 1 y 2 horas.


3º Paso, dale forma al roscón: Retira la masa del vaso. Espolvorea un poco de harina en la encimera, forma la bola de masa y desgasifica (desgasificar es amasarla. Es posible que tengas que engrasarte las manos para trabajarla). Trabaja la masa.Déjala reposar 15 minutos y pasa a darle forma al roscón. Tienes que meter los dedos dentro de la bola, como para hacer un donut e ir levantándola y con el peso la masa se irá estirando, esta parece pequeña, pero no te puedes imaginar lo que sube luego en el horno. Ve estirando la masa para que quede redonda por igual y colócala en una bandeja de horno sobre el papel de hornear. Pincela con huevo y deja reposar unas 2 horas para que doble su volumen. Cuando haya leudado, vuelve a pincelar con huevo y añade ya la decoración a tu gusto.


4º Paso, el horneado: Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, y hornea 15-17 minutos o hasta que esté dorada. Si ves que se tuesta mucho por la superficie, cubre con un trozo de papel de plata o baja la temperatura a 180º. ¡Vais a alucinar cuando veáis como crece. Queda precioso!


Notas:


– Ojo!!! en los leudados la masa no crece apenas, pero ya verás como desarrolla dentro del horno!


-Se puede aromatizar con licor poniendo 2 ó 3 cucharaditas del licor que más te guste en el punto 4 de la receta.


– Este roscón tiene 3 “levados” o leudados -es decir, 3 reposos. Son: el del prefermento (1-3 horas), el de la masa completa (1-2 horas) y el que se da al hacerle la forma al roscón (15 minutos después de desgasificar y 2 horas de reposo con la forma). Si los reposos los haces en la nevera, serán muchos más lentossss. Siempre que vayas a hornear la masa, déjala antes que coja temperatura, para ello, déjala por lo menos 1 hora en un sitio libre de corrientes y en una zona templada de la casa o métela en el horno precalentado a unos 30ºC. Te dejo más abajo como congelar la masa.


-Los ingredientes:


La levadura es de panadería, ya sea fresca o deshidratada. La química tipo Royal® NO VALE. Dilúyela en los líquidos templados -37ºC-, así se integra mejor. La levadura congelada pierde fuerza y no funcionará igual, tendrás que usar un poco más. La levadura deshidratada hay que diluirla bien en los líquidos. Se usa 1/3 de la fresca, así que en esta receta calcula unos 2 gr para el prefermento y 5 gr para la masa, 7 gr en total.


La harina de Fuerza, para que sea de fuerza tiene que tener un 11-12gr de proteínas. Si tiene menos, es una harina floja y no te sirve. Busca la información nutricional del paquete para comprobarlo.


La leche: infusionarla o aromatizarla es darle sabores, y lo hacemos calentando y poniendo naranja, limón… no te preocupes si el resultante es menor cantidad de leche por la cocción, yo nunca me he quedado sin líquido, completa el total.


Los huevos y mantequilla: úsalos frescos y a temperatura ambiente. Puedes sustituir la mantequilla por aceite de oliva.


Si usáis azúcar invertido -que es líquido- poned 50 gr de invertido y 70 gr de azúcar normal.


– El reposo de la masa en la nevera, es un leudado lento en frío, yo dejo tras el segundo leudado mi roscón con su forma, pincelado con huevo y tapado con plástico en la nevera. Al día siguiente lo sacas, debe reposar una hora en un sitio cálido, pincelas de nuevo con huevo y lo decoras. Precalienta el horno y hornea.


– Si crees que el agujero central se te va a cerrar pon en el centro untado con aceite o mantequilla un aro de emplatar o un vaso y hornea con este, lo retirarás con el roscón templado.


– El aroma de azahar se compra en tiendas normales, en casi todos los supermercados lo tienen, incluso en las farmacias.


– El horneado siempre lo hago con el horno en posición calor arriba y abajo, y con el roscón un nivel por debajo de la mitad, porque al crecer no estaría compensado en el horno y se nos tostaría más por arriba.


-El congelado:


Congela la masa antes de hornear tras el segundo leudado. Congela los roscones en forma de bolas bien envueltas en film transparente. Sácalas del congelador la tarde anterior al horneado, deja que ablande la masa, cuando esté manejable desgasifica y dale forma, deja reposar para que haga el último leudado y hornea. No notarás la diferencia a uno recién amasado.


El roscón se puede congelar una vez horneado sin problema, en porciones o en trozos más grandes, saca del congelador una media hora antes de consumir.


– Sin lactosa: sustituye leche normal por sin lactosa o usa leche de arroz u otra leche que te guste.


-¿Se te ha quedado plano o se ha bajado tras sacarlo del horno?: Ojo!!! el tamaño de los huevos y la humedad de la harina influyen, si te queda demasiado líquida la masa pon un poco más de harina para que tenga cuerpo y se quede bien levantadito… Harina de fuerza, si tiene 12g de proteína mejor.